PORCHETTA DI GUIDO

LA PORCHETTA DI GUIDO

ORIGINI DELL’IDEA

Preambolo:

Sono sposato dal 2001, da allora tutti gli anni il giorno di Natale, in occasione del pranzo, io più un nutrito gruppo di persone, ci rechiamo presso la casa delle feste. Un casale rurale ristrutturato situato nella campagna del Polesine. La riunione comprende sia il ramo familiare di mia moglie sia il mio; in tutto una quindicina di persone. Per essere precisi per quanto riguarda la mia parentela, praticamente l’interezza, per quanto riguarda quella di mia moglie una piccola parte. In ogni caso questo gruppo si ritrova spesso e volentieri; data inoltre la frequenza degli incontri, non necessariamente alla casa delle feste. Ogni ricorrenza identificabile oramai come pretesto, è buona: battesimi, compleanni, fiera paesana, sabato, o altri avvenimenti di straordinaria importanza.

L’illuminazione:

Per motivi di lavoro sono a contatto costante con il mondo della conservazione e trasformazione degli alimenti. Realizzando vicino a Viterbo un laboratorio per la produzione di preparati per macelleria o come dicono loro, norcineria, ho assistito, tra le altre cose, a tutte le fasi inerenti al posizionamento e collaudo di un forno per porchetta. Da questa visione e sorta l’idea di creare una pietanza che potesse essere un secondo buono, sufficientemente sostanzioso, desueto per la nostra dieta, conviviale e che in parte potesse tener testa, anche se in maniera parziale, ai salami, ai cotechini e alle bondole (nome di un particolare insaccato di carne di maiale, originario di queste parti, che ha come impasto una via di mezzo tra i salami da taglio ed il cotechino) prodotti dallo zio di mia moglie. Questi ultimi ottenuti da un maiale scelto quando era un lattonzolo, fatto allevare da un contadino amico. Sottolineo il fatto che da queste parti, tradizionalmente, non si produce il prosciutto per via delle difficoltà della sua stagionatura, quindi tutta la carne pregiata serve a fare salami, cotechini, ecc…. Evito di parlare dell’abbinamento con il vino prodotto dal vigneto acquisito ultimamente dallo zio ottenuto seguendo tutte le fasi che vanno dalla vendemmia di gruppo in poi seguendo le regole decise quando si adorava Bacco, bevuto in occasione del pranzo dello scorso Natale.

Ritornando alla mia pietanza non si può definire una vera porchetta. Un maialino intero, seppur piccolo, sarebbe una quantità di carne eccessiva, che verrebbe alla fine sprecata; però le somiglia molto, sicuramente come gusto, colore e forma (ovviamente eliminando la testa). La prima volta che l’ho fatta e stato in occasione del battesimo di mia figlia, proponendola durante il rinfresco, che per propria natura ha bisogno di cibo che possa essere reperito direttamente dai commensali. Un successo: buona, bella ed inaspettata. Per l’esattezza erano inaspettati anche: il prosciutto di Parma particolare reperito da fonti altrettanto particolari (si veda il mio mestiere), i salami fatti dallo zio, le tartine create con una crosta di polenta ed un pezzetto di stoccafisso mantecato fatte dalla zia, ed altre cose del genere, molte cose del genere.

Io mi sono sposato direi tardino, senza saper fare nulla tranne il caffè. Dopo un periodo di qualche anno di alimentazione tramite dieta a base di stacchino, prosciutto crudo, insalata, le due mamme e svariati ristoranti in cui siamo chiamati per nome, serviti e riveriti; ho deciso di cominciare a cucinare. Ora cucino praticamente solo io: pranzo, cena e cene varie. Mi piace, mi diverto e mi rilasso; una delle parti che trovo più belle è andare a reperire gli alimenti giusti per ottenere i piatti che ho in mente. Diciamo che devo migliorare sulla gestione del pentolame vario, ma ritengo di essere sulla buona strada.

Concludo sperando che in poche righe io sia riuscito a trasmettere come, la mia famiglia o il gruppo di cui faccio parte, viva e goda nel trovarsi a tavola, sia che ci sia la porchetta sia che non ci sia.

LA CASA DELLE FESTE

Io alla casa delle feste

RICETTA: porchetta di Guido

15 persone

-       Pancetta di maiale fresca, non arrotolata (circa un “foglio” quadrato di 30 cm per 30 cm con spessore solitamente di 6 o 7 centimetri) con la cotica, 3,5 kg

-       Magro di maiale, filetto 1,2 kg (deve essere di forma cilindrica con lunghezza pari alla dimensione della pancetta, in questo caso 30 cm)

-       Un pezzo di sola cotica della dimensione della pancetta (30 cm per 30 cm)

-       Aglio 3 spicchi tritati

-       Sale fino 5 cucchiaini

-       Pepe nero macinato 4 cucchiaini

-       Pepe bianco macinato un cucchiaino

-       Finocchietto macinato 10 cucchiaini

-       Rosmarino fresco un rametto tritato ed uno intero

-       Rosmarino secco macinato 2 cucchiaini

-       Scorza di un limone grattato (solo il giallo)

-       Alloro 5 foglie tritate

Inoltre:

-       Filo per legare gli insaccati che resista alla temperatura del forno

-       Ago tipo per materassi (deve essere sufficientemente grosso da poter essere usato con una mano, non solo con le dita, deve essere solido per forare la cotica)

Preparare una mistura ben amalgamata di aglio, sale, pepe nero, pepe bianco, finocchietto, rosmarino fresco tritato, rosmarino secco, scorza di limone ed alloro.

Prendere la pancetta e con un coltello a lama lunga praticare un taglio dividendo la parete di 6 centimetri (altezza) partendo da un lato del quadrato, arrivando fino al lato opposto (il risultato deve essere a livello visivo come un libro aperto nelle sue pagine centrali, fermarsi nel tagliare a qualche centimetro dalla “rilegatura” del libro ipotetico).

Con l’ago ed il filo per insaccati legare la cotica al lato esterno della pancetta, ovviamente quello senza cotica, lasciando la parte incisa sempre verso l’alto.

La cucitura deve avvenire solo nel lembo esterno.

Aprire a libro la pancetta e cospargervi sopra la mistura di spezie, ora riporre il filetto al centro di una delle metà dei lembi della pancetta.

Arrotolare tutto e legare stretto, facendo attenzione che la cotica cucita non si sposti, inserire sotto la legatura il rametto di rosmarino intero, a contatto con la carne viva.

Scaldare il forno a 180 ° C, riporre l’arrotolato ottenuto in una teglia e cuocere per 5 ore e mezza. A metà cottura girare su se stessa la porchetta.

Estrarre dal forno almeno 30 minuti prima di mangiare.

Si può sfruttare il grasso che ovviamente cola dalla carne per cuocere delle patate, in pratica basta prendere dalla teglia della carne del grasso sciolto e riporlo in una pirofila con delle patate tagliate a spicchi abbastanza grossi, mettere del rosmarino, dell’aglio e del sale grosso. Bisogna fare però attenzione nel prelevare il grasso: prendere solo quello limpido e non la parte scura e densa galleggiante. Mettere poi la pirofila in forno e cuocere per almeno un’ora rimescolando di tanto in tanto. Quando si estrarrà dal forno la porchetta lasciate comunque ancora nello stesso le patate, coprendole però con della carta stagnola, abbassando la temperatura o eventualmente spegnendo il forno.

Servite la porchetta affettata sopra un piatto e buon appetito.