CONIGLIO AGLI 8 SAPORI

CONIGLIO AGLI 8 SAPORI

Visto in televisione e da me rivisitato (o meglio ciò che sono riuscito a ricordare)

Questa sera tornavo dal lavoro: autostrada, traffico, fenomeni di vario genere su quattro ruote, ecc… Ascolto distrattamente un programma radiofonico su Radio24, sento una persona che parla di mangiare vegetariano: un vegano……….. Bene questa sera finisco il coniglio agli otto sapori che ho fatto domenica mattina!

Si prende un coniglio, se non si è pratici fatevelo fare a pezzi, non grandi, fatevi dare la testa ed il fegato, daranno maggiormente gusto al piatto. Per quelli che hanno dimestichezza con le lame una volta preso il coniglio (dal macellaio intendo) incidere dal torace al ventre, eliminare le interiora mantenendo: fegato e cuore (solitamente il coniglio è pre-pulito, privo quindi di budella e parti molli in genere). Con un coltello simile ad una scure tagliare le ossa lungo la spina dorsale al fine di ottenere due metà molto simili, solo che una ha la parte portante della spina dorsale. Staccare la testa e riporla in un recipiente. Prendere una metà del coniglio, con un coltello affilato incidere nel punto di snodo l’arto inferiore (a livello dell’anca), a questo punto un colpo secco e si stacca, ora incidere il costato (perpendicolarmente alla spina dorsale) ad intervallo di tre costole (comunque a piacimento), prendere il coltello simile alla scure usato poc’anzi e staccare i pezzi incisi. Effettuare nel punto di snodo dell’arto anteriore ciò che è stato compiuto per quello posteriore. Ripetere la procedura per l’altra metà del coniglio.

Ora, se avete la sfortuna di abitare in città potete marinare per due/tre ore i pezzi di coniglio riponendoli in una terrina ampia usando 250 cc (per i non meccanici centimetri cubici, a voi il rapporto con i centilitri valutando quindi il peso specifico; usate tranquillamente 280 cl, ops, centilitri) di vino bianco, se avete un Ribolla Gialla voto a favore, altrimenti usate un vino comunque secco. Aggiungete altrettanta acqua e mezza tazzina di aceto, coprite e riponete in frigo. Se invece avete la fortuna di abitare in campagna, l’operazione deve essere invece fatta almeno 12 ore prima, magari abbondando con il vino, anzi senza magari, ma i “campagnoli” questo già lo sanno. A questo punto, indipendentemente dalla residenza il coniglio è marinato. Bisogna procurarsi a questo punto: uno spicchio d’aglio, due rametti di rosmarino, 6 pomodori secchi, due cucchiaini di capperi, olive taggiasche mi pare 15, timo in foglia, 8 noci ed una generosa quantità di origano.

Io in casa avevo casualmente: le olive di Arma di Taggia, l’origano di Maglie, i pomodori Salentini, le noci dell’albero dello zio, i capperi di Pantelleria ed anche se il rosmarino era del mio giardino il coniglio è venuto bene.

Prendete tutti i sapori tranne il timo e tritateli esclusivamente al coltello, ripeto per chi abita in città in un attico, gli anzidetti sapori sono: aglio, rosmarino, olive, pomodori secchi, capperi e noci. Aggiungete un po’ di sale, un po’ di pepe macinato al momento ed un peperoncino (io in casa ho quello di Soverato, se siete nell’attico usate tranquillamente quello in barattolo). Prendere il coniglio, scolandolo, riporlo in una casseruola con olio, un po’ più di una rosolatura, ma sicuramente non fritto; operate a fuoco allegro. Assicuratevi di aver raggiunto una buona “rosolatura”, anche se improprio. A questo punto prelevare il coniglio, eliminare l’olio di cottura pieno d’impurità e riponete nella medesima casseruola il coniglio rosolato aggiungendo un po’ d’olio nuovo (non abbiate paura , anche se invece di quattro cucchiai sono cinque non è un problema). Aggiungere il trito di aromi, attendere che tutto sia in temperatura, mettere il fegato tritato al coltello ed un buon bicchiere della Ribolla Gialla di prima; fiamma affinchè il vino evapori (purtroppo), ora aggiungere mezzo bicchiere di acqua, coprire  e cuocere per un’ora. Per la cronaca il coniglio che ho cotto pesava dal macellaio 1.7 kg, regolarsi.

Io ho proposto di contorno una purea di patate, dei crostoni di pane toscano e polenta veneta abbrustolita.