BURRIDA ALLA LIGURE

BURRIDA ALLA LIGURE

Questo è un piatto che ho preparato io e non Guido.. stranamente…. per il cenone dell’ultimo dell’anno dove avevamo un menù particolarmente sostanzioso

…non amo particolarmente il pesce in umido ma  non bisogna mangiare sempre le stesse cose….per cui mi sono cimentata in un una portata che sicuramente non avrei mai ordinato al ristorante… e mi è pure piaciuta, si mi è proprio piaciuta!!

Per circa 6 persone:

• 1 kg di polpo e seppie
• 500 g di cozze
• 300 g di cannolicchi 
• 200 g di gamberetti
• 3 filetti di acciuga sottolio
• 500 g di pomodori maturi
• 50g di porcini
• 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 50 g di pinoli
• basilico
• 2 bicchieri di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Io personalmente ordino il pesce in pescheria  almeno due giorni prima, e sempre dallo stesso così sono sicura che il pesce sia freschissimo, di ottima qualità, pulito e lavato ed a volte pure tagliato come in questo caso per polpo e seppie.
Lasciare a bagno i cannolicchi per un'ora in acqua salata in modo che spurghino tutta la sabbia.

Far ammorbidire i fughi in acqua tiepida per circa 30 minuti.
Mettere i pomodori in acqua bollente per riuscire a pelarli facilmente, quindi pulirli dai semi e tritarli grossolanamente. Preparare un battuto di funghi, sedano cipolla e carota; tritare finemente l’aglio e prezzemolo;

Scaldare dell’olio in una casseruola, e stemperare le acciughe, prima che inizino a friggere unire i pinoli, il battuto di verdure ed il trito dopo pochi minuti aggiungere i pomodori.

Passati 5 minuti aggiungere polpo e seppie, bagnare con il vino e lasciare evaporare, salare e pepare.

Aprirsi una buona bottiglia di prosecco o se potete uno champagnino e gustatevi un bel calice di vino con un bel sottofondo musicale dato che avete 15 minuti liberi… trascorsi quelli mettete a cottura cannolicchi, cozze, e gamberetti.

Bagnare con un mestolo di acqua caldo salata, coprire e proseguire per 20 minuti a fuoco vivo.

Servire con sopra fette di pane abbrustolite, ed una fogliolina di basilico in ogni piatto.... purtroppo l'impegno per i preparativi del cenone mi ha fatto dimenticare di fare la foto del piatto.... bisogna usare un po' di fantasia.

Bon Appetit!!

TACCHINO RIPIENO SOTTO LA CAMPANA O PEKA

TACCHINO RIPIENO SOTTO LA CAMPANA (accompagnato nell'ultimo viaggio da uno stinco di maiale, tanto per non lasciarlo solo)

Prima di tutto bisogna sapere che il tacchino o come in questo caso la tacchinella da me usata per via del suo peso (3 kg contro almeno 6 di un tacchino), possiede la carne meno saporita di qualsiasi altro pennuto da cortile che solitamente si mangia: pollo, gallina, faraona, galletto, anatra, oca, ecc…

Considerato ciò, dopo aver vinto l’impulso di sostituire il pennuto stesso, bisogna insaporirlo “artificialmente” facendo prima di tutto una marinatura dell’animale la sera prima. Per trovare la marinata giusta ho unito svariate scuole di pensiero, cercando di creare una ricetta che avesse sicuramente qualche fondamento di oltre Oceano ma che mantenesse in maniera indiscussa radici tipicamente italiane. Quindi in un recipiente che permettesse di posizionare al suo interno la tacchinella completamente ricoperta dal liquido di marinatura, ho messo: una mela tagliata in svariate fettine, un limone spremuto (quindi il succo ed i conseguenti resti della spremitura), una quindicina di bacche di ginepro schiacciate, 5 foglie di alloro, 100 grammi di zucchero e 100 grammi di sale, un generoso bicchiere di vino bianco, pepe in grani. In seguito ho riposto la tacchinella ed a questo punto ho riempito con acqua tiepida fino alla copertura dell’animale.

Tutto ciò deve accadere la sera prima del giorno della cottura.

Giorno dopo.

La cottura che ho previsto è sotto la campana, o peka in lingua originale; per tutti quelli che non possiedono un caminetto in casa o che non possiedono la campana, procedere con il forno della cucina, almeno quello dovrebbe esserci. Prima di riporre la tacchinella nel vassoio che dovrà sottostare alla campana coperta di braci del camino, ho riposto nel vassoio stesso delle patata tagliate in pezzi grossi, alcune le ho lasciate intere, preventivamente salate, pepate e condite con olio extravergine di oliva; a questo punto ho estratto dalla marinatura la tacchinella e l’ho asciugata.

Ora bisogna preparare i condimenti per la carne: da una fetta di lardo ho ricavato due metà, dalla prima ho ottenuto delle striscioline e dalla seconda un battuto al coltello, insaporito con sale pepe e rosmarino. A questo punto ho foderato l’interno della tacchinella con il battuto (mettere sulle dita il battuto, inserire la mano dentro il foro dal quale si sono estratte le interiora e roteare quindi la mano). Ho quindi massaggiato la pelle con sale e pepe ed ho inserito le striscioline di lardo sotto la pelle stessa, nei punti meno grassi, ad esempio all’attaccatura delle ali. 

A questo punto ho inserito sempre all’interno della tacchinella due spicchi d’aglio ed una fetta di limone, ho chiuso il foro con un rametto di rosmarino. Finalmente ho riposto la tacchinella sopra le patate.

Importante, oliare il tutto e salare, inserire tra le patate due/tre spicchi d’aglio.

In questa specifica occasione, nel vassoio ho messo in cottura anche uno stinco di maiale; preventivamente marinato dalla sera prima con parecchio pepe macinato, alloro, vino bianco, aglio, rosmarino e ginepro.

Quattro ore prima della cena

Accendere il fuoco nel caminetto al fine di creare parecchie braci, una volta spenta la fiamma spostare le braci stesse, mettere il vassoio di cottura, posizionare la campana, coprire con le braci.

Dopo due ore e mezzo lo stinco e la tacchinella sono pronte. Togliere le braci, sollevare la peka, prelevare il vassoio dal letto del camino e portarlo in tavola. Mangiare, saluti.