LEPRE IN SALMI'

LA LEPRE IN SALMI’ CHE CI HANNO DATO DEI GRANDI AMICI

Per fare una buona lepre in salmì occorrono poche cose ma fondamentali: la prima avere amici come Loro che ti diano una lepre (in realtà sarebbe amica di mia moglie ma io mi ritengo tranquillamente equiparato), la seconda un po’ di pazienza nella preparazione, essendo quest’ultima non difficile ma lunga.

Allora dicevo una lepre ovviamente spellata e pulita, unici organi da conservare sono il fegato ed il cuore, circa due litri di vino rosso, una cipolla, una costa di sedano, una carota, ginepro, sale e pepe nero in grani. 

Bisogna preparare una marinata per la lepre.

Per farla tagliare in pezzi non necessariamente piccoli gli ortaggi, metterli in un recipiente capiente che possa accogliere la lepre, ovviamente mettere la lepre in pezzi o intera io l’ho messa intera, coprire completamente con il vino, in ultimo inserire alcune bacche di ginepro ed alcune bacche di pepe nero, senza lesinare. Fare marinare per almeno una notte, l’ottimale sarebbero 24 ore.

Trascorse le ore di marinatura inizia il vero e proprio procedimento di cottura; procurarsi:

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Circa 80 grammi di burro, un buon burro grasso, non ha senso cuocere questi cibi in modo “light”, tanto vale mangiare un piatto di pasta all’olio,

-          Altri 80 grammi ma di strutto, per sottolineare la filosofia sopra tratteggiata,

-          Due cipolle bianche di media grandezza,

-          Due coste di sedano,

-          Una carota,

-          Farina,

-          Due rametti di timo,

-          Due rametti di rosmarino,

-          5 foglie di alloro,

-          5 foglie di salvia,

-          Una becca d’aglio,

-          4 quadretti di cioccolato fondente,

-          2 grappini,

-          Sale,

-          Pepe.

Prima cosa da fare è togliere la lepre dalla marinata, se è già in pezzi asciugarli, nel caso l’animale sia ancora intero, sezionarlo e poi asciugare come precedentemente indicato i vari pezzi ricavati. Infarinarli ben bene.

Bisogna preparare ora un soffritto: quindi mettere il burro in una casseruola sufficientemente larga, metterci lo strutto battuto, lavorato con sale e pepe, per non farci mancare nulla, mettere anche dell’olio extravergine d’oliva. A fuoco allegro/moderato fare appassire le cipolle tagliate precedentemente finemente, quando la cipolla si è ammorbidita rosolare bene i pezzi di lepre.

Aggiungere quindi il sedano e la carota tagliati anch’essi finemente, salare (con sale grosso), rimescolare bene.

Fare un battuto del fegato e del cuore precedentemente conservati ed unirli anch’essi al preparato. Mettere nella casseruola anche gli ortaggi ed i gusti messi nella marinata. Aggiungere un paio di mestoli di marinata stessa, inserire a questo punto i sapori: alloro, salvia, tino e rosmarino. Attendere cinque minuti, rimescolando spesso; trascorsi mettere il resto della marinata nella casseruola. La carne dovrebbe essere quasi completamente coperta.

Quando comincia a sobbollire, abbassare la fiamma lasciando la casseruola scoperta. Ora, siccome la lepre deve cuocere per circa un’ora, ci si può dedicare ad altre faccende. Passato il tempo levare la casseruola dal fuoco ed estrarre i pezzi di lepre dalla stessa, levare inoltre le foglie di alloro ed i rametti di rosmarino ormai spogli. Frullare ciò che rimane all’interno della casseruola stessa. Ora bisogna valutare se la salsa ottenuta è densa o liquida, se è liquida bisogna farla restringere un poco sul fuoco, se è densa bisogna allungarla con un po’ di brodo di carne.

Tale valutazione va comunque effettuata tenendo presente il fatto che si dovrà cuocere la lepre ancora per circa un’oretta scarsa (il tempo è dettato dalla durezza residua delle carni, anche se la lepre essendo bestia selvatica, manterrà anche da cotta una tonicità delle carni elevata). A valle della scelta sulla densità della salsa, rimettere i pezzi di lepre nella casseruola con la salsa, metterci i pezzi di cioccolato fondente ed un grappino, l’altro berlo. Rimettere la casseruola sul fuoco, che deve essere basso, coprirla; ora ritengo che un tempo di cottura di circa cinquanta minuti dovrebbe bastare.

A questo punto si dice “buon appetito”, ma questa volta voglio dire “bonne appétit”.