Mangia Bevi e Vivi: LEPRE IN SALMI'

Mangia Bevi e Vivi: LEPRE IN SALMI': LA LEPRE IN SALMI’ CHE CI HANNO DATO DEI GRANDI AMICI Per fare una buona lepre in salmì occorrono poche cose ma fondamentali: ...

LEPRE IN SALMI'

LA LEPRE IN SALMI’ CHE CI HANNO DATO DEI GRANDI AMICI

Per fare una buona lepre in salmì occorrono poche cose ma fondamentali: la prima avere amici come Loro che ti diano una lepre (in realtà sarebbe amica di mia moglie ma io mi ritengo tranquillamente equiparato), la seconda un po’ di pazienza nella preparazione, essendo quest’ultima non difficile ma lunga.

Allora dicevo una lepre ovviamente spellata e pulita, unici organi da conservare sono il fegato ed il cuore, circa due litri di vino rosso, una cipolla, una costa di sedano, una carota, ginepro, sale e pepe nero in grani. 

Bisogna preparare una marinata per la lepre.

Per farla tagliare in pezzi non necessariamente piccoli gli ortaggi, metterli in un recipiente capiente che possa accogliere la lepre, ovviamente mettere la lepre in pezzi o intera io l’ho messa intera, coprire completamente con il vino, in ultimo inserire alcune bacche di ginepro ed alcune bacche di pepe nero, senza lesinare. Fare marinare per almeno una notte, l’ottimale sarebbero 24 ore.

Trascorse le ore di marinatura inizia il vero e proprio procedimento di cottura; procurarsi:

-          

Circa 80 grammi di burro, un buon burro grasso, non ha senso cuocere questi cibi in modo “light”, tanto vale mangiare un piatto di pasta all’olio,

-          Altri 80 grammi ma di strutto, per sottolineare la filosofia sopra tratteggiata,

-          Due cipolle bianche di media grandezza,

-          Due coste di sedano,

-          Una carota,

-          Farina,

-          Due rametti di timo,

-          Due rametti di rosmarino,

-          5 foglie di alloro,

-          5 foglie di salvia,

-          Una becca d’aglio,

-          4 quadretti di cioccolato fondente,

-          2 grappini,

-          Sale,

-          Pepe.

Prima cosa da fare è togliere la lepre dalla marinata, se è già in pezzi asciugarli, nel caso l’animale sia ancora intero, sezionarlo e poi asciugare come precedentemente indicato i vari pezzi ricavati. Infarinarli ben bene.

Bisogna preparare ora un soffritto: quindi mettere il burro in una casseruola sufficientemente larga, metterci lo strutto battuto, lavorato con sale e pepe, per non farci mancare nulla, mettere anche dell’olio extravergine d’oliva. A fuoco allegro/moderato fare appassire le cipolle tagliate precedentemente finemente, quando la cipolla si è ammorbidita rosolare bene i pezzi di lepre.

Aggiungere quindi il sedano e la carota tagliati anch’essi finemente, salare (con sale grosso), rimescolare bene.

Fare un battuto del fegato e del cuore precedentemente conservati ed unirli anch’essi al preparato. Mettere nella casseruola anche gli ortaggi ed i gusti messi nella marinata. Aggiungere un paio di mestoli di marinata stessa, inserire a questo punto i sapori: alloro, salvia, tino e rosmarino. Attendere cinque minuti, rimescolando spesso; trascorsi mettere il resto della marinata nella casseruola. La carne dovrebbe essere quasi completamente coperta.

Quando comincia a sobbollire, abbassare la fiamma lasciando la casseruola scoperta. Ora, siccome la lepre deve cuocere per circa un’ora, ci si può dedicare ad altre faccende. Passato il tempo levare la casseruola dal fuoco ed estrarre i pezzi di lepre dalla stessa, levare inoltre le foglie di alloro ed i rametti di rosmarino ormai spogli. Frullare ciò che rimane all’interno della casseruola stessa. Ora bisogna valutare se la salsa ottenuta è densa o liquida, se è liquida bisogna farla restringere un poco sul fuoco, se è densa bisogna allungarla con un po’ di brodo di carne.

Tale valutazione va comunque effettuata tenendo presente il fatto che si dovrà cuocere la lepre ancora per circa un’oretta scarsa (il tempo è dettato dalla durezza residua delle carni, anche se la lepre essendo bestia selvatica, manterrà anche da cotta una tonicità delle carni elevata). A valle della scelta sulla densità della salsa, rimettere i pezzi di lepre nella casseruola con la salsa, metterci i pezzi di cioccolato fondente ed un grappino, l’altro berlo. Rimettere la casseruola sul fuoco, che deve essere basso, coprirla; ora ritengo che un tempo di cottura di circa cinquanta minuti dovrebbe bastare.

A questo punto si dice “buon appetito”, ma questa volta voglio dire “bonne appétit”.

CROQUE MADAME & CROQUE MONSIEUR

A discapito del nome altisonante queste due pietanze che differiscono unicamente per un ingrediente, sono estremamente semplici da compiere.

Per fare un Croque Madame servono: fette di pane da toast o pane in cassetta, prosciutto cotto, burro, formaggio da toast o comunque che si fonda molto facilmente ed abbia una nota leggermente amara, formaggio grana, uovo; per il Croque Monsieur servono i medesimi ingredienti fatto salvo per l’uovo.

Prima cosa far sciogliere una corposa dose di burro in un tegame, friggere quindi le 2 fette di pane adagiandole da un lato nella pentola, quando sono dorate e si è quindi sul punto di girarle, girarne una soltanto e riporre dalla faccia dorata una o due fette non sottili di prosciutto cotto ed altrettante di formaggio, questa volta sottili (vanno benissimo le sottilette).

Chiudere il tutto con l’altra fetta avendo l’accortezza di mettere a contatto con il formaggio la faccia dorata della seconda fetta di pane. Friggere da ambo i lati il toast così ottenuto; nel frattempo in una padella far sciogliere del burro e romperci un uovo mantenendo intero il tuorlo (in pratica fare un uovo al tegamino),

quando pronto l’uovo levare dalla padella il toast e metterlo in un piatto, porci sopra l’uovo al tegame,

coprire con una buona dose di parmigiano grattugiato e il Croque Madame è pronto.

 Per quanto concerne il Croque Monsieur fare tutto allo stesso modo senza però l’uovo, quindi solo toast fritto nell’olio con sopra parmigiano grattugiato.

PS: se avessi avuto un tartufo l’avrei affettato sopra il Croque Madame, prossima volta.

CENA A BASE DI PESCE, ESTIVA

CENA A BASE DI PESCE, ESTIVA

Serata di fine luglio molto calda, solita quantità di carissimi amici affamati; richiesto pesce da Marzia.

Visti i soggetti invitati ho optato per scelte quantitative:

Antipasto:          - bicchierino di caprese prima destrutturata, poi ricomposta,

                               - polipo al basilico e limone su verdurine sbollentate;

Primo:                  ravioli ripieni di branzino con sugo di capesante su letto di burrata;

Secondo:            catalana di crostacei.

Prima di tutto ho tuffato (si dice così) dei pomodori peretti in acqua bollente salata per poterli spellare a dovere, nel frattempo ho affettato finemente della cipolla, ho preparato uno spicchio d’aglio “incamiciato”, ed una padella nella quale ho messo dell’olio, inoltre ho messo a mollarsi in acqua dei fogli di colla di pesce. Quando la pelle dei pomodori ha iniziato a rompersi ho proceduto con la spellatura degli stessi.

L’acqua bolle a cento gradi centigradi, quindi occhio a come si pescano dalla pentola i pomodori. Una volta spellati e tagliati a metà, levati i semi, li ho messi a riposare un attimo in una terrina, nel frattempo ho messo l’aglio nella pentola ed ho acceso il fuoco. Messa poi la cipolla affettata ho aspettato che si “mollasse” leggermente, a quel punto ho messo i pomodori spellati e un po’ di prezzemolo, sale e pepe. Una volta fatto il sugo, ho frullato il tutto, e messo i fogli di colla di pesce opportunamente strizzati dall’acqua. 

Qualche minuto sul fuoco per amalgamare il tutto, poi ho riposto il sugo in bicchieri di vetro messi in una teglia da forno con acqua fredda (nella teglia non nei bicchieri). Dividendo il bicchiere in altezza deve esserci un quarto deve essere sugo. Ricambiata spesso l’acqua, quando il sugo si è sufficientemente raffreddato o riposto il tutto in frigo, per far si che la colla di pesce agisse creando una sorta di gelatina.

Nel frattempo, mentre la gelatina riposava in frigo, ho preso le capesante mantenendo sia il muscolo che il corallo, le ho tagliate in maniera difforme per creare diverse sensazioni di gusto. 

A questo punto per fare il sugo dei ravioli ho fatto la base del sugo di “aglio, olio e peperoncino”, applicando la stessa procedura, unica variante l’inserimento di alcuni pomodorini datterini tagliati in quattro parti, poca cosa comunque, solo a dare una nota acida. 

Dopo l’aggiunta dei pomodorini ho messo a cuocere le capesante, sfumandole con vino bianco a fiamma alta, dopo dieci minuti circa ho bagnato con cognac, altri due minuti a fuoco moderato e poi gas spento. Sugo fatto.

Ora la burrata (per il primo piatto): prendere la burrata e frullarla, se crema ottenuta risulta compatta, allungare con un po’ del suo liquido. Mettere dentro il frigo.

Nel frullatore sporco mettere della ricotta e basilico (per il primo antipasto), poco sale, via frullare. Mettere anche questo in frigo. Dallo stesso estrarre due mozzarelle e farle a dadini piccoli, rimetterle in frigo.

Sono passato al polipo (secondo antipasto): in una pentola ho messo due spicchi d’aglio scamiciati e leggermente schiacciati, una discreta dose d’olio (attenzione il polipo non deve assolutamente friggere), una presa di sale grosso, ovviamente il polipo, mezzo limone spremuto e qualche foglia di basilico. Ho acceso il fuoco ed ho coperto la pentola. Attenzione il polipo produrrà molta acqua, mantenere la fiamma bassa, per nessun motivo deve esaurirsi il liquido, dovesse scarseggiare aggiungere un po’ d’acqua. Circa 40 minuti ed il gioco è fatto.

A questo punto passo alle verdurine, carote e sedano tagliate a listarelle, tuffo nell’acqua bollente salata, quando cominciano ad ammorbidirsi scolarle passarle velocemente nell’acqua fredda, tanto da sospendere la cottura. Metterle in una bacinella, spruzzare poco limone un po’ d’olio, mescolare e questa volta non in frigo.

Ora preparare una court bouillon classica (acqua, sale, pepe in grani, cipolla, sedano, prezzemolo, vino bianco, alloro, carota); l’ho messa in una pentola capiente e quando ha iniziato a bollire ho messo i vari crostacei appunto a bollire: gamberi rossi massimo 6 minuti, scampi massimo 7 minuti, astici massimo 10 minuti (attenzione l’acqua deve sempre bollire). 

Ricordarsi di cuocere per primi gli astici, poi gli scampi ed infine i gamberi, questione di schiuma. Ogni crostaceo ripescato dalla pentola deve essere scolato dal liquido e passato in acqua fredda. Affettare sottilmente: carote, sedano e finocchio, metterli in una terrina condirli con limone, olio, sale e pepe; in frigo. 

Tagliare dei pomodorini Piccadilly in due parti, metterli a loro volta in un’altra terrina e riporli dove? In frigo. Tagliare una cipolla di Tropea a rondelle sottili, metterla in una terrina piena di acqua ed aceto e farla riposare, niente frigo.

Ricapitolando nel frigo ci sono:

-          I bicchierini con la gelatina di sugo,

-          La burrata frullata,

-          La ricotta aromatizzata al basilico,

-          Le verdurine della catalana,

-          I pomodori della catalana,

-          Mozzarella a dadini.

Quando sono arrivati i commensali ho tolto la burrata dal frigo, mentre Marzia apriva una bottiglia di Cetmayr rosè, ho preso i bicchierini, la ricotta e la mozzarella a dadini. Per ogni bicchierino strato di dadini di mozzarella e strato superiore di ricotta al basilico, fogliolina di basilico a guarnire e via, antipasto fatto (ricordarsi i cucchiaini, da gustare in piedi).

Per quanto riguarda il secondo antipasto, per ogni piattino ho messo una base di verdurine sbollentate (dovrebbero essere ancora tiepide, nel caso non lo siano un colpetto di microonde, poco), ho riposto sopra le verdure alcuni tentacoli di polipo (anch’esso deve essere tiepido), ho preso un po’ di liquido della pentola ho aggiunto olio, limone e basilico, ho mescolato a formare una salsina che poi ho messo sopra ogni piattino. Secondo antipasto servito.

Primo piatto: pentolone di acqua bollente salata, tuffo dei ravioli; contemporaneamente riscaldamento del sugo di capesante in una pentola larga atta al “salto” del sugo. In ogni piatto da portata ho messo un paio di cucchiaiate di frullato di burrata; ho ultimato la cottura dei ravioli nella pentola del sugo facendoli saltare. Mestolo di ravioli per piatto, qualche foglia di prezzemolo e via, primo in tavola.

Secondo piatto: ho preso le verdure crude (carote, sedano e finocchio) ed i pomodorini tagliati, ho scolato la cipolla, ho unito il tutto e condito con un po’ d’olio, sale e limone. Ho poi preso tutti i crostacei e li ho disposti in un piatto molto capiente, un giro d’olio, una spruzzatina di limone e un po’ di sale fino; ho coperto il tutto con le verdurine, ho chiamato mio figlio e ho fatto portare in tavola la catalana.

TAGLIOLINI ALL'ASTICE

I tagliolini all’astice fanno parte di quei primi facili e veloci, specialmente la mia versione, avente un paio di scorciatoie che lo rendono preparabile in pochissimo tempo.

Prima di tutto bisogna capire la “qualità” dei commensali, se sono più o meno avezzi a mangiare con le mani e soprattutto la loro capacità di piacere al cuoco; ciò si riflette direttamente sul tempo di preparazione del piatto: più simpatici, più tempo di preparazione, meno simpatici, drastica riduzione dell’impegno dello chef.

Tornando a casa dal lavoro ho comperato 4 astici precotti congelati. 

Quelli da me comperati pesavano 300 grammi ed erano congelati con la loro acqua, il risultato un cilindro ci ghiaccio con dentro l’astice. Ovviamente potevo comperare anche astici vivi, in questo caso appena giunto a casa avrei dovuto bollirli; nel mio caso appena arrivato a casa li ho riposti in una bacinella di acqua tiepida, e lì sono rimasti giusto il tempo di cambiarmi e preparare 2 spicchi di aglio sbucciato, una manciata di pomodorini (piccadilly, specie con la buccia estremamente sottile) facciamo 5 per ogni astice tagliati a 4 spicchi, un discreto ciuffo di prezzemolo ed una cipolla tritata il più finemente possibile (rossa di Cannara oppure volendo Scalogno). Non bisogna avere paura di mettere troppa cipolla, i crostacei con la cipolla sposano decisamente bene.

A questo punto entra in gioco la simpatia provata dal cuoco, se i commensali sono simpatici si opera in questo modo: si prende il primo astice si separa la testa dal corpo stando attenti a recuperare il liquido che fuoriesce, si estrae la carne dalla coda, si staccano le zampe e le chele e si estrae da ogni arto la preziosa polpa, a questo punto se ne compie una dadolata. Si ripete questa divertente fase per ogni crostaceo arrivando ad avere due recipienti uno con le teste e l’altro con la polpa. 

Nel caso invece si è nella condizione nella quale i commensali sono talmente simpatici e divertenti da sperare in una loro tardiva telefonata avvertente di un loro sopraggiunto imprevisto che gli nega la possibilità di arrivare, operativamente si mantiene un altro approccio: separare la testa dal corpo, staccare zampe e chele, tagliare la coda a pezzi, riporre quindi in un recipiente le teste ed in un altro tranci di corpo e chele. Preparare un bel pentolone con un’abbondante dose d’acqua bollente salata pronto ad ospitare i tagliolini. Si mettono ora in una padella sufficientemente grande da contenere poi i tagliolini, tre anzi via quattro cucchiai di olio, la cipolla tritata e l’aglio; accendere il fuoco, cuocere fino a che la cipolla appassisce. E’ ora il momento di aggiungere le teste con i loro liquidi allargando leggermente il carapace dall’interno, alzare il fuoco e versare nella padella un buon bicchiere di vino bianco, versarne un secondo e berlo, anche di un fiato, è perciò palesemente conveniente che il vino sia buono. Aggiustare con del sale grosso, quando il vino è quasi del tutto sfumato aggiungere i pomodorini insieme ad un peperoncino, secco o fresco a dipendenza di quello che si ha a disposizione. Quando i pomodorini sono quasi cotti levare le teste degli astici tenendole da parte per guarnire i piatti ed aggiungere la loro polpa, o nell’altra versione aggiungere semplicemente i tranci degli animaletti, avendo però comunque in ambo i casi cura di abbassare la fiamma.

Tuffare i tagliolini ed allo stesso tempo aggiungere il prezzemolo al sugo, dopo il tempo necessario alla cottura della pasta al dente mettere due/tre mestoli d’acqua della pasta stessa nel sugo, scolare la pasta. Mettere i tagliolini nella padella del sugo, alzare la fiamma e farli saltare per qualche un minuto massimo.

Compiuta tutta questa procedura ho portato in tavola i tagliolini; io quella sera ero mi trovavo nella prima modalità e quindi nella condizione più gravosa per chi cucina ma decisamente più comoda per chi mangia.