TIGELLE

TIGELLE

INGREDIENTI

1 kg di farina tipo 0

250 gr di panna da cucina

100 gr burro cremoso

100 gr di lievito di birra

3 cucchiaini di sale

1 tuorlo

Latte tiepido per impastare qb

Ieri ho passato tutto il pomeriggio ad impastare, ovviamente con Giulia al seguito, pizza, cupcake e tigelle, la pizza non è proprio venuta benissimo, sto cercando di imparare ad usare il lievito madre ma per ora i commensali si devono accontentare, ma le tigelle no quelle sono venute veramente buone.

Con le tigelle ho un doppio legame, il primo riguarda la ricetta che mi è stata regalata da una persona a me molto cara tanti anni fa, la seconda la tigelliera, una teglia per cucinare le tigelle, vista per la prima volta a casa di una persona molto speciale, una maestra delle tigelle, che con il suo entusiasmo mi ha inconsapevolmente insegnato ad usarla.

Impastare tutti gli ingredienti, tirare la pasta alta circa 3 o 5 mm col mattarello.

 con un bicchiere oppure con il taglia tigelle formare dei dischi ( le tigelle), ne verranno circa 90

Far lievitare per 2 ore coprendole con un canovaccio e cuocerle. Tenere le tigelle cotte in un panno per mantenere il calore.

Servire le tigelle con salse ed ottimi salumi, squisite anche farcite di nutella.

Il "Gransoporo"

Il Gransoporo

In occasione di una cena con amici necessitavo di una pietanza che oltre ovviamente ad essere buona avesse spiccate caratteristiche che favorissero la convivialità. Le pietanze erano tutte a base di pesce, inteso in senso generale, quindi comprendente pesce con spina, molluschi, crostacei e conchiglie. A valle delle portate principali ho pensato d’inserire il granchio in pentola, nella fattispecie due granciporri, ma siccome sono veneto “gransipori”, di degne dimensioni, circa un kilogrammo l’uno. Lo scopo era quello di terminare le portate con qualche cose che favorisse la chiacchiera e si dovesse mangiare con le mani, appunto allo scopo di aumentare il senso di intimità dato dai legami con i commensali, tutti in ogni caso ottimi amici. Ora a dire il vero il senso d’intimità era già comunque decisamente elevato, reso tale da una quasi totale assenza di freni inibitori, prima ovvia conseguenza data dall’assunzione di alcolici, iniziata all’aperitivo con due magnum, un Franciacorta Ca' del Bosco brut ed un  Kettmeir Brut Rosè, scolati dai commensali, dieci, ancor prima di iniziare a cenare.

Il “gransoporo” deve essere necessariamente comperato vivo ed una volta sciacquato sotto acqua corrente, inserito in una pentola colma di acqua bollente; io ho bollito i due “gransipori” per circa 5 minuti. A questo punto li ho estratti dall’acqua e divisi in varie parti e riposti in una bacinella. I granchi essendo in pratica crudi al momento del sezionamento perdono parecchio liquido, quindi consiglio di porre sotto ed attorno al tagliere sul quale si opera, abbondante carta assorbente, onde evitare discussioni come nel mio caso, con la consorte, che definirei spiccatamente e specificatamente attenta a cogliere ogni mia, diciamo, disattenzione.

A questo punto prendere una casseruola che abbia la dimensione sufficiente da permettere di mescolare agevolmente i pezzi di granchio. Mettere tre cucchiai di olio per ogni granchio, quindi sei. Mettere due becche d’aglio leggermente schiacciate scaldare l’olio, a questo punto unire del peperoncino a piacere, il mio a piacere è quello che mentre si mangia fa sentire le labbra come leggermente gonfie, sensazione data appunto dal peperoncino. In pratica bisogna procedere come si prepara il condimento per la pasta aglio, olio e peperoncino. Quando l’aglio cambia colore, prima però di bruciarlo, toglierlo ed inserire nella casseruola i pezzi di granchio, dopo qualche minuto unire un bicchiere di vino bianco, farlo sfumare ed abbassare il fuoco mantenuto sino a quel momento abbastanza allegro, a questo punto aggiungere del sale grosso, poco. Rimestare ogni tanto il contenuto della casseruola, dopo circa venti minuti aggiungere una copiosa manciata di prezzemolo, cuocere ancora per circa dieci minuti. A questo punto fare posto al centro del tavolo, porvi un sottopiatto, appoggiarvi la casseruola prelevandola direttamente dal fornello ed invitare i commensali a prendersi i pezzi di “gransipori”.

Saluti. G.

BURRIDA ALLA LIGURE

BURRIDA ALLA LIGURE

Questo è un piatto che ho preparato io e non Guido.. stranamente…. per il cenone dell’ultimo dell’anno dove avevamo un menù particolarmente sostanzioso

…non amo particolarmente il pesce in umido ma  non bisogna mangiare sempre le stesse cose….per cui mi sono cimentata in un una portata che sicuramente non avrei mai ordinato al ristorante… e mi è pure piaciuta, si mi è proprio piaciuta!!

Per circa 6 persone:

• 1 kg di polpo e seppie
• 500 g di cozze
• 300 g di cannolicchi 
• 200 g di gamberetti
• 3 filetti di acciuga sottolio
• 500 g di pomodori maturi
• 50g di porcini
• 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 50 g di pinoli
• basilico
• 2 bicchieri di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Io personalmente ordino il pesce in pescheria  almeno due giorni prima, e sempre dallo stesso così sono sicura che il pesce sia freschissimo, di ottima qualità, pulito e lavato ed a volte pure tagliato come in questo caso per polpo e seppie.
Lasciare a bagno i cannolicchi per un'ora in acqua salata in modo che spurghino tutta la sabbia.

Far ammorbidire i fughi in acqua tiepida per circa 30 minuti.
Mettere i pomodori in acqua bollente per riuscire a pelarli facilmente, quindi pulirli dai semi e tritarli grossolanamente. Preparare un battuto di funghi, sedano cipolla e carota; tritare finemente l’aglio e prezzemolo;

Scaldare dell’olio in una casseruola, e stemperare le acciughe, prima che inizino a friggere unire i pinoli, il battuto di verdure ed il trito dopo pochi minuti aggiungere i pomodori.

Passati 5 minuti aggiungere polpo e seppie, bagnare con il vino e lasciare evaporare, salare e pepare.

Aprirsi una buona bottiglia di prosecco o se potete uno champagnino e gustatevi un bel calice di vino con un bel sottofondo musicale dato che avete 15 minuti liberi… trascorsi quelli mettete a cottura cannolicchi, cozze, e gamberetti.

Bagnare con un mestolo di acqua caldo salata, coprire e proseguire per 20 minuti a fuoco vivo.

Servire con sopra fette di pane abbrustolite, ed una fogliolina di basilico in ogni piatto.... purtroppo l'impegno per i preparativi del cenone mi ha fatto dimenticare di fare la foto del piatto.... bisogna usare un po' di fantasia.

Bon Appetit!!

TACCHINO RIPIENO SOTTO LA CAMPANA O PEKA

TACCHINO RIPIENO SOTTO LA CAMPANA (accompagnato nell'ultimo viaggio da uno stinco di maiale, tanto per non lasciarlo solo)

Prima di tutto bisogna sapere che il tacchino o come in questo caso la tacchinella da me usata per via del suo peso (3 kg contro almeno 6 di un tacchino), possiede la carne meno saporita di qualsiasi altro pennuto da cortile che solitamente si mangia: pollo, gallina, faraona, galletto, anatra, oca, ecc…

Considerato ciò, dopo aver vinto l’impulso di sostituire il pennuto stesso, bisogna insaporirlo “artificialmente” facendo prima di tutto una marinatura dell’animale la sera prima. Per trovare la marinata giusta ho unito svariate scuole di pensiero, cercando di creare una ricetta che avesse sicuramente qualche fondamento di oltre Oceano ma che mantenesse in maniera indiscussa radici tipicamente italiane. Quindi in un recipiente che permettesse di posizionare al suo interno la tacchinella completamente ricoperta dal liquido di marinatura, ho messo: una mela tagliata in svariate fettine, un limone spremuto (quindi il succo ed i conseguenti resti della spremitura), una quindicina di bacche di ginepro schiacciate, 5 foglie di alloro, 100 grammi di zucchero e 100 grammi di sale, un generoso bicchiere di vino bianco, pepe in grani. In seguito ho riposto la tacchinella ed a questo punto ho riempito con acqua tiepida fino alla copertura dell’animale.

Tutto ciò deve accadere la sera prima del giorno della cottura.

Giorno dopo.

La cottura che ho previsto è sotto la campana, o peka in lingua originale; per tutti quelli che non possiedono un caminetto in casa o che non possiedono la campana, procedere con il forno della cucina, almeno quello dovrebbe esserci. Prima di riporre la tacchinella nel vassoio che dovrà sottostare alla campana coperta di braci del camino, ho riposto nel vassoio stesso delle patata tagliate in pezzi grossi, alcune le ho lasciate intere, preventivamente salate, pepate e condite con olio extravergine di oliva; a questo punto ho estratto dalla marinatura la tacchinella e l’ho asciugata.

Ora bisogna preparare i condimenti per la carne: da una fetta di lardo ho ricavato due metà, dalla prima ho ottenuto delle striscioline e dalla seconda un battuto al coltello, insaporito con sale pepe e rosmarino. A questo punto ho foderato l’interno della tacchinella con il battuto (mettere sulle dita il battuto, inserire la mano dentro il foro dal quale si sono estratte le interiora e roteare quindi la mano). Ho quindi massaggiato la pelle con sale e pepe ed ho inserito le striscioline di lardo sotto la pelle stessa, nei punti meno grassi, ad esempio all’attaccatura delle ali. 

A questo punto ho inserito sempre all’interno della tacchinella due spicchi d’aglio ed una fetta di limone, ho chiuso il foro con un rametto di rosmarino. Finalmente ho riposto la tacchinella sopra le patate.

Importante, oliare il tutto e salare, inserire tra le patate due/tre spicchi d’aglio.

In questa specifica occasione, nel vassoio ho messo in cottura anche uno stinco di maiale; preventivamente marinato dalla sera prima con parecchio pepe macinato, alloro, vino bianco, aglio, rosmarino e ginepro.

Quattro ore prima della cena

Accendere il fuoco nel caminetto al fine di creare parecchie braci, una volta spenta la fiamma spostare le braci stesse, mettere il vassoio di cottura, posizionare la campana, coprire con le braci.

Dopo due ore e mezzo lo stinco e la tacchinella sono pronte. Togliere le braci, sollevare la peka, prelevare il vassoio dal letto del camino e portarlo in tavola. Mangiare, saluti. 

I supplì di Amalia... per festeggiare un po'...

I SUPPLI’

Mia moglie, Marzia, compie gli anni come tutti una volta all’anno, un giorno: il suo compleanno. I festeggiamenti dell’evento invece vanno da alcuni giorni prima a svariati giorni dopo. Preciso: alcuni sta per almeno 10 e svariati per circa 20. In pratica è l’unica persona al mondo che per un mese festeggia il suo compleanno. Si potrebbero fare paragoni ben posti con il Bianconiglio ed il suo “Non Compleanno” (e chi non conosce la favola, … il problema è suo), anche se Marzia la vedrei più vicina alla “Regina di Cuori”.

Comunque la serata di chiusura dei festeggiamenti è stata costruita attorno ad un aperitivo. Quindi: olive, crostini, patatine sia nel cestino, sia con ai piedi un tacco 12 (cm) (richiedo ufficialmente di non essere censurato), ecc……… le altre cose anche se decisamente buone e particolari le ometto. Vorrei concentrare l’attenzione su di un fritto: i supplì (sperando che il nome sia giusto).

Per fare questa delizia serve come prima cosa il riso: anche se quest’ultimo non viene cotto alla maniera di un risotto, consiglio comunque un Vialone Nano della bassa veronese. 

Altro ingrediente fondamentale è lo stomaco del pollo o al secolo “ i durelli” e qualche fegatino sempre di pollo. Il resto di solito si trova in ogni dispensa che si rispetti.

Per prima cosa bisogna fare un sugo non troppo concentrato, deve essere ben cotto ma non troppo e mantenersi liquido, ma non troppo (tipo: mi raccomando, va piano ma fa presto), leggasi bisogna andare un po’ ad istinto. Per il sugo: un soffritto classico: cipolla bianca (non avere paura di eccedere), sedano, carota, mantenendo un equilibrio quasi equipollente, preponderante comunque nei confronti della cipolla. Uno spicchio d’aglio incamiciato, leggermente schiacciato usando un coltello con la lama “di piatto”, quindi non dalla parte tagliente.

Quando il soffritto è pronto, unire i durelli e qualche fegatino tagliati entrambe al coltello. Ora se si pensa di tagliare i durelli nel tempo in cui soffriggono le verdure è decisamente un errore, la cosa richiede molto più tempo e soprattutto la pazienza di Giobbe. Ad ogni buon conto bisogna farlo, quindi organizzarsi. Aggiungere i durelli ed i fegatini, unire un buon bicchiere di vino, io ho unito un “Ribolla Gialla”, lasciare sfumare il vino; aggiungere, un ramo di rosmarino, pepe, sale alla bisogna, una buona manciata di origano e timo. A questo punto unire la passata di pomodoro e qualche pelato schiacciato con la forchetta. Cuocere.

Ora, in questa ricetta si una: “un po’”, “una manciata” ed altri termini che definirei imprecisi; ricordare: tutto si sorregge su “va piano ma fa presto”.

Mancano i termini temporali della cosa: per mangiare i supplì domani il sugo va fatto oggi e se lo stesso giorno viene fatto anche il riso, ancora meglio. Un riso semplice, bollito in acqua salata; quando a cottura (al dente), scolato e raffreddato sotto acqua corrente fredda. A questo punto il riso va miscelato con dell’uovo sbattuto, per avere un termine 350 gr di riso per ogni uovo sbattuto, aggiungere quindi una dose abbondante di Parmigiano Reggiano. Se e solo se il sugo è freddo unirlo al riso, mescolare, mescolare, mescolare…. Mettere in frigo.

Il giorno dopo: fare degli ovetti che stiano dentro le due mani chiuse a cucchiaio, mani diverse cucchiai diversi. Passare gli anzidetti ovetti nel pane grattato, assolutamente non comprato, grattugiato come nel secolo scorso (leggasi quasi 15 anni fa), finalmente friggerli in abbondante olio, scolarli su carta assorbente, riporli in un piatto da portata e salarli. 

Ora mangiarli.

Come aperitivo è stato un po’ laborioso, ma serate come quella valgono molto e fidatevi annullano molti dolori, ovviamente esclusivamente materiali. Grazie a Dio io ho solo quelli.

PS: tutto ciò non sarebbe stato possibile se mia madre, Amalia, non mi avesse dato consigli. Sottolineo che anche se i decisamente tanti supplì, prodotti per l’aperitivo, hanno avuto vita molto corta viste le fauci dei commensali, il gusto dei supplì stessi, miei, non ha paragone alcuno con quelli fatti da mia madre; non fraintendere: non detto mia MAMMA.

Importante: mia madre ha fatto le “olive” di riso, le ha impanate e le ha fritte. Io ho fatto il riso, ho fatto il sugo, mentre lo facevo ho bevuto mezza bottiglia di Lagrein riserva, ma soprattutto ho mangiato i supplì con i miei amici, di martedì, all'aperitivo, l’ultimo giorno di festeggiamento del compleanno di mia moglie.  Guido

Bene ora arrivo io. Marzia... cioè la festeggiata... che ovviamente ha pensato solo a mangiare, bere ma soprattutto a ballare...... per tutta le sera... sono stata veramente felice.... grazie a tutti!

RISOTTO ALL'AMARONE

Risotto all'Amarone

Ieri sera una serata molto speciale... un bellissimo momento in famiglia dove ovviamente ha cucinato Guido ma visto che era la mia serata mi sono fatta il mio risotto preferito... non piace a tutti perché ha un gusto molto deciso ma io ci vado pazza... soprattutto a farlo anche perché è fondamentale che il vino sia buono e non sempre si capisce al primo sorseggio....ma quanto bello è .....cucinare con un ottimo bicchiere di vino rosso di accompagnamento .. purtroppo io non sono così precisa come Guido infatti spesso mi perdo in altre cose... se poi c'è la musica di mezzo non resisto, per cui i miei piatti non sono proprio perfetti perfetti...
 per circa 8 persone:
 Tagliare finemente 2 scalogni; porla nel tegame con bordi medi con olio o burro ( io preferisco l'olio di oliva) e far andare a fuoco leggero per circa 3 minuti.

Alzare quindi un po' il fuoco, versare il riso ( 2 pugnetti di riso per persona) e farlo tostare continuando a mescolare.

A questo punto versare l'Amarone piano piano e farlo evaporare; poi cominciare ad aggiungere il brodo bollente e portare a cottura versandolo con continuità senza mai smettere di girare ( ... io purtroppo intramezzo con qualche balletto).

Il riso se è Vialone Nano, cuoce in 15 minuti. Spegnere il fuoco, aggiustare di sale e servire dopo 2 minuti.

CONIGLIO AGLI 8 SAPORI

CONIGLIO AGLI 8 SAPORI

Visto in televisione e da me rivisitato (o meglio ciò che sono riuscito a ricordare)

Questa sera tornavo dal lavoro: autostrada, traffico, fenomeni di vario genere su quattro ruote, ecc… Ascolto distrattamente un programma radiofonico su Radio24, sento una persona che parla di mangiare vegetariano: un vegano……….. Bene questa sera finisco il coniglio agli otto sapori che ho fatto domenica mattina!

Si prende un coniglio, se non si è pratici fatevelo fare a pezzi, non grandi, fatevi dare la testa ed il fegato, daranno maggiormente gusto al piatto. Per quelli che hanno dimestichezza con le lame una volta preso il coniglio (dal macellaio intendo) incidere dal torace al ventre, eliminare le interiora mantenendo: fegato e cuore (solitamente il coniglio è pre-pulito, privo quindi di budella e parti molli in genere). Con un coltello simile ad una scure tagliare le ossa lungo la spina dorsale al fine di ottenere due metà molto simili, solo che una ha la parte portante della spina dorsale. Staccare la testa e riporla in un recipiente. Prendere una metà del coniglio, con un coltello affilato incidere nel punto di snodo l’arto inferiore (a livello dell’anca), a questo punto un colpo secco e si stacca, ora incidere il costato (perpendicolarmente alla spina dorsale) ad intervallo di tre costole (comunque a piacimento), prendere il coltello simile alla scure usato poc’anzi e staccare i pezzi incisi. Effettuare nel punto di snodo dell’arto anteriore ciò che è stato compiuto per quello posteriore. Ripetere la procedura per l’altra metà del coniglio.

Ora, se avete la sfortuna di abitare in città potete marinare per due/tre ore i pezzi di coniglio riponendoli in una terrina ampia usando 250 cc (per i non meccanici centimetri cubici, a voi il rapporto con i centilitri valutando quindi il peso specifico; usate tranquillamente 280 cl, ops, centilitri) di vino bianco, se avete un Ribolla Gialla voto a favore, altrimenti usate un vino comunque secco. Aggiungete altrettanta acqua e mezza tazzina di aceto, coprite e riponete in frigo. Se invece avete la fortuna di abitare in campagna, l’operazione deve essere invece fatta almeno 12 ore prima, magari abbondando con il vino, anzi senza magari, ma i “campagnoli” questo già lo sanno. A questo punto, indipendentemente dalla residenza il coniglio è marinato. Bisogna procurarsi a questo punto: uno spicchio d’aglio, due rametti di rosmarino, 6 pomodori secchi, due cucchiaini di capperi, olive taggiasche mi pare 15, timo in foglia, 8 noci ed una generosa quantità di origano.

Io in casa avevo casualmente: le olive di Arma di Taggia, l’origano di Maglie, i pomodori Salentini, le noci dell’albero dello zio, i capperi di Pantelleria ed anche se il rosmarino era del mio giardino il coniglio è venuto bene.

Prendete tutti i sapori tranne il timo e tritateli esclusivamente al coltello, ripeto per chi abita in città in un attico, gli anzidetti sapori sono: aglio, rosmarino, olive, pomodori secchi, capperi e noci. Aggiungete un po’ di sale, un po’ di pepe macinato al momento ed un peperoncino (io in casa ho quello di Soverato, se siete nell’attico usate tranquillamente quello in barattolo). Prendere il coniglio, scolandolo, riporlo in una casseruola con olio, un po’ più di una rosolatura, ma sicuramente non fritto; operate a fuoco allegro. Assicuratevi di aver raggiunto una buona “rosolatura”, anche se improprio. A questo punto prelevare il coniglio, eliminare l’olio di cottura pieno d’impurità e riponete nella medesima casseruola il coniglio rosolato aggiungendo un po’ d’olio nuovo (non abbiate paura , anche se invece di quattro cucchiai sono cinque non è un problema). Aggiungere il trito di aromi, attendere che tutto sia in temperatura, mettere il fegato tritato al coltello ed un buon bicchiere della Ribolla Gialla di prima; fiamma affinchè il vino evapori (purtroppo), ora aggiungere mezzo bicchiere di acqua, coprire  e cuocere per un’ora. Per la cronaca il coniglio che ho cotto pesava dal macellaio 1.7 kg, regolarsi.

Io ho proposto di contorno una purea di patate, dei crostoni di pane toscano e polenta veneta abbrustolita.