CENA A BASE DI PESCE, ESTIVA

CENA A BASE DI PESCE, ESTIVA

Serata di fine luglio molto calda, solita quantità di carissimi amici affamati; richiesto pesce da Marzia.

Visti i soggetti invitati ho optato per scelte quantitative:

Antipasto:          - bicchierino di caprese prima destrutturata, poi ricomposta,

                               - polipo al basilico e limone su verdurine sbollentate;

Primo:                  ravioli ripieni di branzino con sugo di capesante su letto di burrata;

Secondo:            catalana di crostacei.

Prima di tutto ho tuffato (si dice così) dei pomodori peretti in acqua bollente salata per poterli spellare a dovere, nel frattempo ho affettato finemente della cipolla, ho preparato uno spicchio d’aglio “incamiciato”, ed una padella nella quale ho messo dell’olio, inoltre ho messo a mollarsi in acqua dei fogli di colla di pesce. Quando la pelle dei pomodori ha iniziato a rompersi ho proceduto con la spellatura degli stessi.

L’acqua bolle a cento gradi centigradi, quindi occhio a come si pescano dalla pentola i pomodori. Una volta spellati e tagliati a metà, levati i semi, li ho messi a riposare un attimo in una terrina, nel frattempo ho messo l’aglio nella pentola ed ho acceso il fuoco. Messa poi la cipolla affettata ho aspettato che si “mollasse” leggermente, a quel punto ho messo i pomodori spellati e un po’ di prezzemolo, sale e pepe. Una volta fatto il sugo, ho frullato il tutto, e messo i fogli di colla di pesce opportunamente strizzati dall’acqua. 

Qualche minuto sul fuoco per amalgamare il tutto, poi ho riposto il sugo in bicchieri di vetro messi in una teglia da forno con acqua fredda (nella teglia non nei bicchieri). Dividendo il bicchiere in altezza deve esserci un quarto deve essere sugo. Ricambiata spesso l’acqua, quando il sugo si è sufficientemente raffreddato o riposto il tutto in frigo, per far si che la colla di pesce agisse creando una sorta di gelatina.

Nel frattempo, mentre la gelatina riposava in frigo, ho preso le capesante mantenendo sia il muscolo che il corallo, le ho tagliate in maniera difforme per creare diverse sensazioni di gusto. 

A questo punto per fare il sugo dei ravioli ho fatto la base del sugo di “aglio, olio e peperoncino”, applicando la stessa procedura, unica variante l’inserimento di alcuni pomodorini datterini tagliati in quattro parti, poca cosa comunque, solo a dare una nota acida. 

Dopo l’aggiunta dei pomodorini ho messo a cuocere le capesante, sfumandole con vino bianco a fiamma alta, dopo dieci minuti circa ho bagnato con cognac, altri due minuti a fuoco moderato e poi gas spento. Sugo fatto.

Ora la burrata (per il primo piatto): prendere la burrata e frullarla, se crema ottenuta risulta compatta, allungare con un po’ del suo liquido. Mettere dentro il frigo.

Nel frullatore sporco mettere della ricotta e basilico (per il primo antipasto), poco sale, via frullare. Mettere anche questo in frigo. Dallo stesso estrarre due mozzarelle e farle a dadini piccoli, rimetterle in frigo.

Sono passato al polipo (secondo antipasto): in una pentola ho messo due spicchi d’aglio scamiciati e leggermente schiacciati, una discreta dose d’olio (attenzione il polipo non deve assolutamente friggere), una presa di sale grosso, ovviamente il polipo, mezzo limone spremuto e qualche foglia di basilico. Ho acceso il fuoco ed ho coperto la pentola. Attenzione il polipo produrrà molta acqua, mantenere la fiamma bassa, per nessun motivo deve esaurirsi il liquido, dovesse scarseggiare aggiungere un po’ d’acqua. Circa 40 minuti ed il gioco è fatto.

A questo punto passo alle verdurine, carote e sedano tagliate a listarelle, tuffo nell’acqua bollente salata, quando cominciano ad ammorbidirsi scolarle passarle velocemente nell’acqua fredda, tanto da sospendere la cottura. Metterle in una bacinella, spruzzare poco limone un po’ d’olio, mescolare e questa volta non in frigo.

Ora preparare una court bouillon classica (acqua, sale, pepe in grani, cipolla, sedano, prezzemolo, vino bianco, alloro, carota); l’ho messa in una pentola capiente e quando ha iniziato a bollire ho messo i vari crostacei appunto a bollire: gamberi rossi massimo 6 minuti, scampi massimo 7 minuti, astici massimo 10 minuti (attenzione l’acqua deve sempre bollire). 

Ricordarsi di cuocere per primi gli astici, poi gli scampi ed infine i gamberi, questione di schiuma. Ogni crostaceo ripescato dalla pentola deve essere scolato dal liquido e passato in acqua fredda. Affettare sottilmente: carote, sedano e finocchio, metterli in una terrina condirli con limone, olio, sale e pepe; in frigo. 

Tagliare dei pomodorini Piccadilly in due parti, metterli a loro volta in un’altra terrina e riporli dove? In frigo. Tagliare una cipolla di Tropea a rondelle sottili, metterla in una terrina piena di acqua ed aceto e farla riposare, niente frigo.

Ricapitolando nel frigo ci sono:

-          I bicchierini con la gelatina di sugo,

-          La burrata frullata,

-          La ricotta aromatizzata al basilico,

-          Le verdurine della catalana,

-          I pomodori della catalana,

-          Mozzarella a dadini.

Quando sono arrivati i commensali ho tolto la burrata dal frigo, mentre Marzia apriva una bottiglia di Cetmayr rosè, ho preso i bicchierini, la ricotta e la mozzarella a dadini. Per ogni bicchierino strato di dadini di mozzarella e strato superiore di ricotta al basilico, fogliolina di basilico a guarnire e via, antipasto fatto (ricordarsi i cucchiaini, da gustare in piedi).

Per quanto riguarda il secondo antipasto, per ogni piattino ho messo una base di verdurine sbollentate (dovrebbero essere ancora tiepide, nel caso non lo siano un colpetto di microonde, poco), ho riposto sopra le verdure alcuni tentacoli di polipo (anch’esso deve essere tiepido), ho preso un po’ di liquido della pentola ho aggiunto olio, limone e basilico, ho mescolato a formare una salsina che poi ho messo sopra ogni piattino. Secondo antipasto servito.

Primo piatto: pentolone di acqua bollente salata, tuffo dei ravioli; contemporaneamente riscaldamento del sugo di capesante in una pentola larga atta al “salto” del sugo. In ogni piatto da portata ho messo un paio di cucchiaiate di frullato di burrata; ho ultimato la cottura dei ravioli nella pentola del sugo facendoli saltare. Mestolo di ravioli per piatto, qualche foglia di prezzemolo e via, primo in tavola.

Secondo piatto: ho preso le verdure crude (carote, sedano e finocchio) ed i pomodorini tagliati, ho scolato la cipolla, ho unito il tutto e condito con un po’ d’olio, sale e limone. Ho poi preso tutti i crostacei e li ho disposti in un piatto molto capiente, un giro d’olio, una spruzzatina di limone e un po’ di sale fino; ho coperto il tutto con le verdurine, ho chiamato mio figlio e ho fatto portare in tavola la catalana.

TAGLIOLINI ALL'ASTICE

I tagliolini all’astice fanno parte di quei primi facili e veloci, specialmente la mia versione, avente un paio di scorciatoie che lo rendono preparabile in pochissimo tempo.

Prima di tutto bisogna capire la “qualità” dei commensali, se sono più o meno avezzi a mangiare con le mani e soprattutto la loro capacità di piacere al cuoco; ciò si riflette direttamente sul tempo di preparazione del piatto: più simpatici, più tempo di preparazione, meno simpatici, drastica riduzione dell’impegno dello chef.

Tornando a casa dal lavoro ho comperato 4 astici precotti congelati. 

Quelli da me comperati pesavano 300 grammi ed erano congelati con la loro acqua, il risultato un cilindro ci ghiaccio con dentro l’astice. Ovviamente potevo comperare anche astici vivi, in questo caso appena giunto a casa avrei dovuto bollirli; nel mio caso appena arrivato a casa li ho riposti in una bacinella di acqua tiepida, e lì sono rimasti giusto il tempo di cambiarmi e preparare 2 spicchi di aglio sbucciato, una manciata di pomodorini (piccadilly, specie con la buccia estremamente sottile) facciamo 5 per ogni astice tagliati a 4 spicchi, un discreto ciuffo di prezzemolo ed una cipolla tritata il più finemente possibile (rossa di Cannara oppure volendo Scalogno). Non bisogna avere paura di mettere troppa cipolla, i crostacei con la cipolla sposano decisamente bene.

A questo punto entra in gioco la simpatia provata dal cuoco, se i commensali sono simpatici si opera in questo modo: si prende il primo astice si separa la testa dal corpo stando attenti a recuperare il liquido che fuoriesce, si estrae la carne dalla coda, si staccano le zampe e le chele e si estrae da ogni arto la preziosa polpa, a questo punto se ne compie una dadolata. Si ripete questa divertente fase per ogni crostaceo arrivando ad avere due recipienti uno con le teste e l’altro con la polpa. 

Nel caso invece si è nella condizione nella quale i commensali sono talmente simpatici e divertenti da sperare in una loro tardiva telefonata avvertente di un loro sopraggiunto imprevisto che gli nega la possibilità di arrivare, operativamente si mantiene un altro approccio: separare la testa dal corpo, staccare zampe e chele, tagliare la coda a pezzi, riporre quindi in un recipiente le teste ed in un altro tranci di corpo e chele. Preparare un bel pentolone con un’abbondante dose d’acqua bollente salata pronto ad ospitare i tagliolini. Si mettono ora in una padella sufficientemente grande da contenere poi i tagliolini, tre anzi via quattro cucchiai di olio, la cipolla tritata e l’aglio; accendere il fuoco, cuocere fino a che la cipolla appassisce. E’ ora il momento di aggiungere le teste con i loro liquidi allargando leggermente il carapace dall’interno, alzare il fuoco e versare nella padella un buon bicchiere di vino bianco, versarne un secondo e berlo, anche di un fiato, è perciò palesemente conveniente che il vino sia buono. Aggiustare con del sale grosso, quando il vino è quasi del tutto sfumato aggiungere i pomodorini insieme ad un peperoncino, secco o fresco a dipendenza di quello che si ha a disposizione. Quando i pomodorini sono quasi cotti levare le teste degli astici tenendole da parte per guarnire i piatti ed aggiungere la loro polpa, o nell’altra versione aggiungere semplicemente i tranci degli animaletti, avendo però comunque in ambo i casi cura di abbassare la fiamma.

Tuffare i tagliolini ed allo stesso tempo aggiungere il prezzemolo al sugo, dopo il tempo necessario alla cottura della pasta al dente mettere due/tre mestoli d’acqua della pasta stessa nel sugo, scolare la pasta. Mettere i tagliolini nella padella del sugo, alzare la fiamma e farli saltare per qualche un minuto massimo.

Compiuta tutta questa procedura ho portato in tavola i tagliolini; io quella sera ero mi trovavo nella prima modalità e quindi nella condizione più gravosa per chi cucina ma decisamente più comoda per chi mangia.

TIGELLE

TIGELLE

INGREDIENTI

1 kg di farina tipo 0

250 gr di panna da cucina

100 gr burro cremoso

100 gr di lievito di birra

3 cucchiaini di sale

1 tuorlo

Latte tiepido per impastare qb

Ieri ho passato tutto il pomeriggio ad impastare, ovviamente con Giulia al seguito, pizza, cupcake e tigelle, la pizza non è proprio venuta benissimo, sto cercando di imparare ad usare il lievito madre ma per ora i commensali si devono accontentare, ma le tigelle no quelle sono venute veramente buone.

Con le tigelle ho un doppio legame, il primo riguarda la ricetta che mi è stata regalata da una persona a me molto cara tanti anni fa, la seconda la tigelliera, una teglia per cucinare le tigelle, vista per la prima volta a casa di una persona molto speciale, una maestra delle tigelle, che con il suo entusiasmo mi ha inconsapevolmente insegnato ad usarla.

Impastare tutti gli ingredienti, tirare la pasta alta circa 3 o 5 mm col mattarello.

 con un bicchiere oppure con il taglia tigelle formare dei dischi ( le tigelle), ne verranno circa 90

Far lievitare per 2 ore coprendole con un canovaccio e cuocerle. Tenere le tigelle cotte in un panno per mantenere il calore.

Servire le tigelle con salse ed ottimi salumi, squisite anche farcite di nutella.

Il "Gransoporo"

Il Gransoporo

In occasione di una cena con amici necessitavo di una pietanza che oltre ovviamente ad essere buona avesse spiccate caratteristiche che favorissero la convivialità. Le pietanze erano tutte a base di pesce, inteso in senso generale, quindi comprendente pesce con spina, molluschi, crostacei e conchiglie. A valle delle portate principali ho pensato d’inserire il granchio in pentola, nella fattispecie due granciporri, ma siccome sono veneto “gransipori”, di degne dimensioni, circa un kilogrammo l’uno. Lo scopo era quello di terminare le portate con qualche cose che favorisse la chiacchiera e si dovesse mangiare con le mani, appunto allo scopo di aumentare il senso di intimità dato dai legami con i commensali, tutti in ogni caso ottimi amici. Ora a dire il vero il senso d’intimità era già comunque decisamente elevato, reso tale da una quasi totale assenza di freni inibitori, prima ovvia conseguenza data dall’assunzione di alcolici, iniziata all’aperitivo con due magnum, un Franciacorta Ca' del Bosco brut ed un  Kettmeir Brut Rosè, scolati dai commensali, dieci, ancor prima di iniziare a cenare.

Il “gransoporo” deve essere necessariamente comperato vivo ed una volta sciacquato sotto acqua corrente, inserito in una pentola colma di acqua bollente; io ho bollito i due “gransipori” per circa 5 minuti. A questo punto li ho estratti dall’acqua e divisi in varie parti e riposti in una bacinella. I granchi essendo in pratica crudi al momento del sezionamento perdono parecchio liquido, quindi consiglio di porre sotto ed attorno al tagliere sul quale si opera, abbondante carta assorbente, onde evitare discussioni come nel mio caso, con la consorte, che definirei spiccatamente e specificatamente attenta a cogliere ogni mia, diciamo, disattenzione.

A questo punto prendere una casseruola che abbia la dimensione sufficiente da permettere di mescolare agevolmente i pezzi di granchio. Mettere tre cucchiai di olio per ogni granchio, quindi sei. Mettere due becche d’aglio leggermente schiacciate scaldare l’olio, a questo punto unire del peperoncino a piacere, il mio a piacere è quello che mentre si mangia fa sentire le labbra come leggermente gonfie, sensazione data appunto dal peperoncino. In pratica bisogna procedere come si prepara il condimento per la pasta aglio, olio e peperoncino. Quando l’aglio cambia colore, prima però di bruciarlo, toglierlo ed inserire nella casseruola i pezzi di granchio, dopo qualche minuto unire un bicchiere di vino bianco, farlo sfumare ed abbassare il fuoco mantenuto sino a quel momento abbastanza allegro, a questo punto aggiungere del sale grosso, poco. Rimestare ogni tanto il contenuto della casseruola, dopo circa venti minuti aggiungere una copiosa manciata di prezzemolo, cuocere ancora per circa dieci minuti. A questo punto fare posto al centro del tavolo, porvi un sottopiatto, appoggiarvi la casseruola prelevandola direttamente dal fornello ed invitare i commensali a prendersi i pezzi di “gransipori”.

Saluti. G.

BURRIDA ALLA LIGURE

BURRIDA ALLA LIGURE

Questo è un piatto che ho preparato io e non Guido.. stranamente…. per il cenone dell’ultimo dell’anno dove avevamo un menù particolarmente sostanzioso

…non amo particolarmente il pesce in umido ma  non bisogna mangiare sempre le stesse cose….per cui mi sono cimentata in un una portata che sicuramente non avrei mai ordinato al ristorante… e mi è pure piaciuta, si mi è proprio piaciuta!!

Per circa 6 persone:

• 1 kg di polpo e seppie
• 500 g di cozze
• 300 g di cannolicchi 
• 200 g di gamberetti
• 3 filetti di acciuga sottolio
• 500 g di pomodori maturi
• 50g di porcini
• 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 50 g di pinoli
• basilico
• 2 bicchieri di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Io personalmente ordino il pesce in pescheria  almeno due giorni prima, e sempre dallo stesso così sono sicura che il pesce sia freschissimo, di ottima qualità, pulito e lavato ed a volte pure tagliato come in questo caso per polpo e seppie.
Lasciare a bagno i cannolicchi per un'ora in acqua salata in modo che spurghino tutta la sabbia.

Far ammorbidire i fughi in acqua tiepida per circa 30 minuti.
Mettere i pomodori in acqua bollente per riuscire a pelarli facilmente, quindi pulirli dai semi e tritarli grossolanamente. Preparare un battuto di funghi, sedano cipolla e carota; tritare finemente l’aglio e prezzemolo;

Scaldare dell’olio in una casseruola, e stemperare le acciughe, prima che inizino a friggere unire i pinoli, il battuto di verdure ed il trito dopo pochi minuti aggiungere i pomodori.

Passati 5 minuti aggiungere polpo e seppie, bagnare con il vino e lasciare evaporare, salare e pepare.

Aprirsi una buona bottiglia di prosecco o se potete uno champagnino e gustatevi un bel calice di vino con un bel sottofondo musicale dato che avete 15 minuti liberi… trascorsi quelli mettete a cottura cannolicchi, cozze, e gamberetti.

Bagnare con un mestolo di acqua caldo salata, coprire e proseguire per 20 minuti a fuoco vivo.

Servire con sopra fette di pane abbrustolite, ed una fogliolina di basilico in ogni piatto.... purtroppo l'impegno per i preparativi del cenone mi ha fatto dimenticare di fare la foto del piatto.... bisogna usare un po' di fantasia.

Bon Appetit!!

TACCHINO RIPIENO SOTTO LA CAMPANA O PEKA

TACCHINO RIPIENO SOTTO LA CAMPANA (accompagnato nell'ultimo viaggio da uno stinco di maiale, tanto per non lasciarlo solo)

Prima di tutto bisogna sapere che il tacchino o come in questo caso la tacchinella da me usata per via del suo peso (3 kg contro almeno 6 di un tacchino), possiede la carne meno saporita di qualsiasi altro pennuto da cortile che solitamente si mangia: pollo, gallina, faraona, galletto, anatra, oca, ecc…

Considerato ciò, dopo aver vinto l’impulso di sostituire il pennuto stesso, bisogna insaporirlo “artificialmente” facendo prima di tutto una marinatura dell’animale la sera prima. Per trovare la marinata giusta ho unito svariate scuole di pensiero, cercando di creare una ricetta che avesse sicuramente qualche fondamento di oltre Oceano ma che mantenesse in maniera indiscussa radici tipicamente italiane. Quindi in un recipiente che permettesse di posizionare al suo interno la tacchinella completamente ricoperta dal liquido di marinatura, ho messo: una mela tagliata in svariate fettine, un limone spremuto (quindi il succo ed i conseguenti resti della spremitura), una quindicina di bacche di ginepro schiacciate, 5 foglie di alloro, 100 grammi di zucchero e 100 grammi di sale, un generoso bicchiere di vino bianco, pepe in grani. In seguito ho riposto la tacchinella ed a questo punto ho riempito con acqua tiepida fino alla copertura dell’animale.

Tutto ciò deve accadere la sera prima del giorno della cottura.

Giorno dopo.

La cottura che ho previsto è sotto la campana, o peka in lingua originale; per tutti quelli che non possiedono un caminetto in casa o che non possiedono la campana, procedere con il forno della cucina, almeno quello dovrebbe esserci. Prima di riporre la tacchinella nel vassoio che dovrà sottostare alla campana coperta di braci del camino, ho riposto nel vassoio stesso delle patata tagliate in pezzi grossi, alcune le ho lasciate intere, preventivamente salate, pepate e condite con olio extravergine di oliva; a questo punto ho estratto dalla marinatura la tacchinella e l’ho asciugata.

Ora bisogna preparare i condimenti per la carne: da una fetta di lardo ho ricavato due metà, dalla prima ho ottenuto delle striscioline e dalla seconda un battuto al coltello, insaporito con sale pepe e rosmarino. A questo punto ho foderato l’interno della tacchinella con il battuto (mettere sulle dita il battuto, inserire la mano dentro il foro dal quale si sono estratte le interiora e roteare quindi la mano). Ho quindi massaggiato la pelle con sale e pepe ed ho inserito le striscioline di lardo sotto la pelle stessa, nei punti meno grassi, ad esempio all’attaccatura delle ali. 

A questo punto ho inserito sempre all’interno della tacchinella due spicchi d’aglio ed una fetta di limone, ho chiuso il foro con un rametto di rosmarino. Finalmente ho riposto la tacchinella sopra le patate.

Importante, oliare il tutto e salare, inserire tra le patate due/tre spicchi d’aglio.

In questa specifica occasione, nel vassoio ho messo in cottura anche uno stinco di maiale; preventivamente marinato dalla sera prima con parecchio pepe macinato, alloro, vino bianco, aglio, rosmarino e ginepro.

Quattro ore prima della cena

Accendere il fuoco nel caminetto al fine di creare parecchie braci, una volta spenta la fiamma spostare le braci stesse, mettere il vassoio di cottura, posizionare la campana, coprire con le braci.

Dopo due ore e mezzo lo stinco e la tacchinella sono pronte. Togliere le braci, sollevare la peka, prelevare il vassoio dal letto del camino e portarlo in tavola. Mangiare, saluti.