CENA A BASE DI PESCE, ESTIVA
Serata di fine luglio molto calda, solita quantità di carissimi amici affamati;
richiesto pesce da Marzia.
Visti i soggetti invitati ho optato per scelte quantitative:
Antipasto: - bicchierino
di caprese prima destrutturata, poi ricomposta,
-
polipo al basilico e limone su verdurine sbollentate;
Primo: ravioli
ripieni di branzino con sugo di capesante su letto di burrata;
Secondo: catalana di
crostacei.
Prima di tutto ho tuffato (si dice così) dei pomodori peretti in acqua
bollente salata per poterli spellare a dovere, nel frattempo ho affettato
finemente della cipolla, ho preparato uno spicchio d’aglio “incamiciato”, ed una
padella nella quale ho messo dell’olio, inoltre ho messo a mollarsi in acqua
dei fogli di colla di pesce. Quando la pelle dei pomodori ha iniziato a
rompersi ho proceduto con la spellatura degli stessi.
L’acqua bolle a cento gradi centigradi, quindi occhio a come si
pescano dalla pentola i pomodori. Una volta spellati e tagliati a metà, levati
i semi, li ho messi a riposare un attimo in una terrina, nel frattempo ho messo
l’aglio nella pentola ed ho acceso il fuoco. Messa poi la cipolla affettata ho
aspettato che si “mollasse” leggermente, a quel punto ho messo i pomodori
spellati e un po’ di prezzemolo, sale e pepe. Una volta fatto il sugo, ho
frullato il tutto, e messo i fogli di colla di pesce opportunamente strizzati
dall’acqua.
Qualche minuto sul fuoco per amalgamare il tutto, poi ho riposto il
sugo in bicchieri di vetro messi in una teglia da forno con acqua fredda (nella
teglia non nei bicchieri). Dividendo il bicchiere in altezza deve esserci un
quarto deve essere sugo. Ricambiata spesso l’acqua, quando il sugo si è sufficientemente
raffreddato o riposto il tutto in frigo, per far si che la colla di pesce
agisse creando una sorta di gelatina.
Nel frattempo, mentre la gelatina riposava in frigo, ho preso le
capesante mantenendo sia il muscolo che il corallo, le ho tagliate in maniera
difforme per creare diverse sensazioni di gusto.
A questo punto per fare il
sugo dei ravioli ho fatto la base del sugo di “aglio, olio e peperoncino”,
applicando la stessa procedura, unica variante l’inserimento di alcuni
pomodorini datterini tagliati in quattro parti, poca cosa comunque, solo a dare
una nota acida.
Dopo l’aggiunta dei pomodorini ho messo a cuocere le capesante,
sfumandole con vino bianco a fiamma alta, dopo dieci minuti circa ho bagnato
con cognac, altri due minuti a fuoco moderato e poi gas spento. Sugo fatto.
Ora la burrata (per il primo piatto): prendere la burrata e frullarla,
se crema ottenuta risulta compatta, allungare con un po’ del suo liquido.
Mettere dentro il frigo.
Nel frullatore sporco mettere della ricotta e basilico (per il primo antipasto),
poco sale, via frullare. Mettere anche questo in frigo. Dallo stesso estrarre
due mozzarelle e farle a dadini piccoli, rimetterle in frigo.
Sono passato al polipo (secondo antipasto): in una pentola ho messo
due spicchi d’aglio scamiciati e leggermente schiacciati, una discreta dose
d’olio (attenzione il polipo non deve assolutamente friggere), una presa di
sale grosso, ovviamente il polipo, mezzo limone spremuto e qualche foglia di
basilico. Ho acceso il fuoco ed ho coperto la pentola. Attenzione il polipo
produrrà molta acqua, mantenere la fiamma bassa, per nessun motivo deve
esaurirsi il liquido, dovesse scarseggiare aggiungere un po’ d’acqua. Circa 40
minuti ed il gioco è fatto.
A questo punto passo alle verdurine, carote e sedano tagliate a
listarelle, tuffo nell’acqua bollente salata, quando cominciano ad ammorbidirsi
scolarle passarle velocemente nell’acqua fredda, tanto da sospendere la
cottura. Metterle in una bacinella, spruzzare poco limone un po’ d’olio, mescolare
e questa volta non in frigo.
Ora preparare una court bouillon classica (acqua, sale, pepe in grani,
cipolla, sedano, prezzemolo, vino bianco, alloro, carota); l’ho messa in una
pentola capiente e quando ha iniziato a bollire ho messo i vari crostacei
appunto a bollire: gamberi rossi massimo 6 minuti, scampi massimo 7 minuti,
astici massimo 10 minuti (attenzione l’acqua deve sempre bollire).
Ricordarsi
di cuocere per primi gli astici, poi gli scampi ed infine i gamberi, questione
di schiuma. Ogni crostaceo ripescato dalla pentola deve essere scolato dal
liquido e passato in acqua fredda. Affettare sottilmente: carote, sedano e
finocchio, metterli in una terrina condirli con limone, olio, sale e pepe; in
frigo.
Tagliare dei pomodorini Piccadilly in due parti, metterli a loro volta
in un’altra terrina e riporli dove? In frigo. Tagliare una cipolla di Tropea a
rondelle sottili, metterla in una terrina piena di acqua ed aceto e farla
riposare, niente frigo.
Ricapitolando nel frigo ci sono:
-
I bicchierini con la gelatina di sugo,
-
La burrata frullata,
-
La ricotta aromatizzata al basilico,
-
Le verdurine della catalana,
-
I pomodori della catalana,
-
Mozzarella a dadini.
Quando sono arrivati i commensali ho tolto la burrata dal frigo,
mentre Marzia apriva una bottiglia di Cetmayr rosè, ho preso i bicchierini, la
ricotta e la mozzarella a dadini. Per ogni bicchierino strato di dadini di
mozzarella e strato superiore di ricotta al basilico, fogliolina di basilico a
guarnire e via, antipasto fatto (ricordarsi i cucchiaini, da gustare in piedi).
Per quanto riguarda il secondo antipasto, per ogni piattino ho messo
una base di verdurine sbollentate (dovrebbero essere ancora tiepide, nel caso
non lo siano un colpetto di microonde, poco), ho riposto sopra le verdure
alcuni tentacoli di polipo (anch’esso deve essere tiepido), ho preso un po’ di
liquido della pentola ho aggiunto olio, limone e basilico, ho mescolato a
formare una salsina che poi ho messo sopra ogni piattino. Secondo antipasto
servito.
Primo piatto: pentolone di acqua bollente salata, tuffo dei ravioli;
contemporaneamente riscaldamento del sugo di capesante in una pentola larga
atta al “salto” del sugo. In ogni piatto da portata ho messo un paio di
cucchiaiate di frullato di burrata; ho ultimato la cottura dei ravioli nella
pentola del sugo facendoli saltare. Mestolo di ravioli per piatto, qualche
foglia di prezzemolo e via, primo in tavola.
Secondo piatto: ho preso le verdure crude (carote, sedano e finocchio)
ed i pomodorini tagliati, ho scolato la cipolla, ho unito il tutto e condito
con un po’ d’olio, sale e limone. Ho poi preso tutti i crostacei e li ho
disposti in un piatto molto capiente, un giro d’olio, una spruzzatina di limone
e un po’ di sale fino; ho coperto il tutto con le verdurine, ho chiamato mio
figlio e ho fatto portare in tavola la catalana.
