I tagliolini all’astice fanno
parte di quei primi facili e veloci, specialmente la mia versione, avente un
paio di scorciatoie che lo rendono preparabile in pochissimo tempo.
Prima di tutto bisogna capire la
“qualità” dei commensali, se sono più o meno avezzi a mangiare con le mani e soprattutto
la loro capacità di piacere al cuoco; ciò si riflette direttamente sul tempo di
preparazione del piatto: più simpatici, più tempo di preparazione, meno
simpatici, drastica riduzione dell’impegno dello chef.
Tornando a casa dal lavoro ho
comperato 4 astici precotti congelati.
Quelli da me comperati pesavano 300
grammi ed erano congelati con la loro acqua, il risultato un cilindro ci
ghiaccio con dentro l’astice. Ovviamente potevo comperare anche astici vivi, in
questo caso appena giunto a casa avrei dovuto bollirli; nel mio caso appena
arrivato a casa li ho riposti in una bacinella di acqua tiepida, e lì sono
rimasti giusto il tempo di cambiarmi e preparare 2 spicchi di aglio sbucciato,
una manciata di pomodorini (piccadilly, specie con la buccia estremamente
sottile) facciamo 5 per ogni astice tagliati a 4 spicchi, un discreto ciuffo di
prezzemolo ed una cipolla tritata il più finemente possibile (rossa di Cannara
oppure volendo Scalogno). Non bisogna avere paura di mettere troppa cipolla, i
crostacei con la cipolla sposano decisamente bene.
A questo punto entra in gioco la
simpatia provata dal cuoco, se i commensali sono simpatici si opera in questo
modo: si prende il primo astice si separa la testa dal corpo stando attenti a
recuperare il liquido che fuoriesce, si estrae la carne dalla coda, si staccano
le zampe e le chele e si estrae da ogni arto la preziosa polpa, a questo punto
se ne compie una dadolata. Si ripete questa divertente fase per ogni crostaceo
arrivando ad avere due recipienti uno con le teste e l’altro con la polpa.
Nel
caso invece si è nella condizione nella quale i commensali sono talmente
simpatici e divertenti da sperare in una loro tardiva telefonata avvertente di
un loro sopraggiunto imprevisto che gli nega la possibilità di arrivare,
operativamente si mantiene un altro approccio: separare la testa dal corpo,
staccare zampe e chele, tagliare la coda a pezzi, riporre quindi in un recipiente
le teste ed in un altro tranci di corpo e chele. Preparare un bel pentolone con
un’abbondante dose d’acqua bollente salata pronto ad ospitare i tagliolini. Si
mettono ora in una padella sufficientemente grande da contenere poi i
tagliolini, tre anzi via quattro cucchiai di olio, la cipolla tritata e l’aglio;
accendere il fuoco, cuocere fino a che la cipolla appassisce. E’ ora il momento
di aggiungere le teste con i loro liquidi allargando leggermente il carapace
dall’interno, alzare il fuoco e versare nella padella un buon bicchiere di vino
bianco, versarne un secondo e berlo, anche di un fiato, è perciò palesemente
conveniente che il vino sia buono. Aggiustare con del sale grosso, quando il
vino è quasi del tutto sfumato aggiungere i pomodorini insieme ad un
peperoncino, secco o fresco a dipendenza di quello che si ha a disposizione.
Quando i pomodorini sono quasi cotti levare le teste degli astici tenendole da
parte per guarnire i piatti ed aggiungere la loro polpa, o nell’altra versione
aggiungere semplicemente i tranci degli animaletti, avendo però comunque in
ambo i casi cura di abbassare la fiamma.
Tuffare i tagliolini ed allo
stesso tempo aggiungere il prezzemolo al sugo, dopo il tempo necessario alla
cottura della pasta al dente mettere due/tre mestoli d’acqua della pasta stessa
nel sugo, scolare la pasta. Mettere i tagliolini nella padella del sugo, alzare
la fiamma e farli saltare per qualche un minuto massimo.
Compiuta tutta questa procedura
ho portato in tavola i tagliolini; io quella sera ero mi trovavo nella prima
modalità e quindi nella condizione più gravosa per chi cucina ma decisamente
più comoda per chi mangia.
